掌上明珠鲍鱼

·配　　料: 鲍鱼300克 鸭掌400克 鹌鹑蛋350克。
淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋清50克 鸡胸脯肉100克 油菜心100克 发菜（干）15克 火腿20克 冬笋20克。
味精4克 黄酒5克 盐4克 香菜15克 姜汁5克 葱汁5克 小葱3克 姜3克 猪油（炼制）50克。 ·操　　作: 1.将鲍鱼片成片，用热汤氽一下；

2.火腿切成细丝；

3.冬笋削去外皮，洗净，切成细丝；

4.用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以洗净的香菜梗捆扎，装入碗内；

5.鲍鱼喇叭卷碗内放葱、姜、精盐、味精、黄酒及清汤250毫升，上笼蒸10分钟取出；

6.鹤鹑蛋煮熟去皮备用；

7.鸭掌下开水锅中煮20分钟，捞出去骨；

8.去骨鸭掌用精盐、味精、黄酒浸一下，再上笼蒸20分钟；

9.鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内，加葱姜汁打成糊后，放入熟猪油拌匀；

10.取拌好的鸡糊50克分为12份，分别抹在12只鸭掌上；

11.再把12个鹤鹑蛋镶在鸭掌上面，上笼蒸5分钟取出；

12.将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间；

13.洗净的油菜心用沸汤焯后，围在鲍鱼的周围；

14.鸭掌12个均等地放在菜心外边；

15.将剩余的鸡糊，挤成12个小丸子，滚上发菜，上笼蒸5分钟取出，分放在12个鸭掌的空隙中间；

16.炒锅放旺火上，添清汤250毫升、精盐、味精，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。

贴士：
1.此为工艺象形菜，注意造型优美；

2.勾芡宜薄，湿淀粉下锅后，用手勺轻推，切勿乱搅，淀粉熟透，则明汁亮芡。