糟青鱼干

·配　　料: 青鱼 7500克。   
江米酒 100克  白砂糖 300克  黄酒 500克  盐 130克  各适量。 ·操　　作: 1.将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔；

2.将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍；

3.在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变；

4.再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出；

5.用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右；

6.将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛；

7.将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块；

8.用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4个月；

9.食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖；

10.上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可；

11.上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

贴士：
1.冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制；

2.青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质；

3.糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好；

4.此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。